潮汕火鍋

2017-12-02 15:37 admin

1、火鍋的湯底

湯底是火鍋的大背景,據說汕頭地區最早的牛肉火鍋,湯底的做法是將沙茶醬直接加入鍋裏,口感較濃鬱,後來逐漸化繁為簡,現在潮汕火鍋的鍋底湯頭講究一個“清”字,雖然也有厚重的藥膳鍋,但清湯鍋始終最受推崇,這樣的湯底就十分考驗各種涮材的新鮮度和本來的滋味了。

主流的潮汕牛肉火鍋鍋底有清水和牛骨清湯,清水鍋底有時會放幾塊白蘿卜,而牛骨清湯會加幾塊牛肋排,有時候還會有牛肉丸,白蘿卜和玉米,每鍋牛骨清湯出來,都透著牛骨天然的鮮香清潤。之所以放白蘿卜和玉米,既有吸油解膩的作用,還能夠提鮮,增加涮肉中的清香之氣。

鍋底上桌,鍋開後,先舀一碗清湯,加點兒芹菜末在碗裏,趁熱喝著先。

2、牛肉

出了當地,就很難再吃到正宗的潮汕牛肉鍋,原因就在於主角—潮汕牛肉十分講究“鮮切”二字,潮汕人對牛肉要求很高,要吃當天現宰的黃牛肉,牛肉丸也要吃現打的,不能摻入豬肉末或粉。此外,切片成盤的牛肉放置時間,也會影響口感和味道。

潮汕火鍋的牛大多來自四川貴州一帶的山地牛,做火鍋的需要大概2歲的牛,通常一頭土黃牛,適合做火鍋的肉隻占35%左右,可謂口口珍貴,次一些的牛肉打成牛肉丸,再次做成牛筋丸、牛肉餅,最後剩下的還可以做牛腩,反正周身都不會浪費。

不少講究的店家還會甄別牛的性別,公牛的肉堅韌,適合打肉丸,母牛和醃牛的肉柔軟一些,更適合涮火鍋。汕頭很多火鍋店都在屠宰場附近,甚至有自己的牛場,為的就是確保能給食客們提供新鮮宰殺的牛肉。

除了肉質新鮮,刀工也不可或缺。一定要師傅手切牛肉,千萬不能用機器,這是門技術活兒,切不好,牛肉的口感就會顯得粗糙,甚至咬不動。

3、分解牛肉各個部位

潮汕火鍋店裏有幾十種不同部位的牛肉和內髒可選,當地人對牛肉各個部位的叫法也很有特色,經常讓外地食客分不清楚:脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、五花趾......部位不同,口感各異,堪稱潮汕版的“庖丁解牛”。

脖仁

又叫“雪花”,是潮汕牛肉火鍋中最頂級的部位,位於牛脖子微微突起的那塊兒,因為經常活動且富含油脂,所以肉質肥嫩而有嚼頭,特別受食客的歡迎,所以運氣好的話,到店裏還能吃得到,否則就隻能看到“售罄”了。

潮汕牛肉鍋的牛肉是不能冷凍的,不過脖仁在切之前卻需要用幹淨的濕布裹起來,外麵再套上保鮮袋,迅速冷凍一下,否則很難切得很薄。

匙仁

又叫匙皮,位於脖仁的下方,接近肋骨,肥瘦適中,脂肪含量比脖仁更高,所以很是鮮嫩。

匙柄

在潮汕吃火鍋的時候,店家如果問起要幾盤嫩的,多半指的就是“匙柄”了,這是匙仁靠下的部位,切麵呈樹葉狀,肉筋文理清晰,很容易分辨,口感鮮甜,肉質柔軟又彈牙。

吊龍

這是牛脊背上的一條長肉,前半部分屬於肉眼(Rib Eye),後半部分屬於西冷(Sirloin),

是牛肉火鍋的必點肉,涮熟的吊龍香氣四溢,還可以吃到淡淡的油質甘香。

吊龍伴

又叫吊菱膀,是吊龍的兩條帶著肥肉的側邊,比吊龍更加香滑肥嫩,這兩邊最好的部位又叫“龍蝦須”或是“伴仔”,樣子很像龍蝦的大觸角,一條隻有幾兩重,是精華中的精華。

三花趾

又叫三花腱,三花趾和接下來要講的五花趾都是牛腱子肉,三花趾是牛前腿,牛肉帶著筋,所以很有嚼勁,涮過後口感脆嫩。

五花趾

又叫五花腱,屬於牛後腿的腱子肉,筋比三花腱多,有漂亮的大理石花紋,口感也更加脆彈。每頭黃牛隻有半斤五花趾,所以更受行家們的青睞。

胸口朥

又叫牛胸口油,顧名思義,就是牛胸口部位的肥肉,別看肥,涮出來卻很爽脆,毫不油膩。

肥胼

牛腹部的夾層肉,一頭牛的頂級肥胼隻占到3%,帶著厚厚的黃色脂肪,涮出來肥香肥香的,第一口吃的時候,千萬別蘸料。

嫩肉

牛臀和後腿上部的肉,肥瘦適中,鮮嫩可口。

除了鮮切牛肉,剩餘次一些的牛肉和碎肉經過千錘百煉,還可以打成牛肉丸、牛筋丸,口感爽脆,肉汁四溢,滿口的彈彈彈!

此外,牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛蹄筋、牛尾、牛精神......妥妥的全牛宴!

涮牛肉都要配一把漏勺,鮮肉倒入滾燙的鍋中,稍微涮涮,色變即熟。

4、配菜

吃潮汕牛肉火鍋,最好從肥到瘦先涮牛肉吃,再下配菜。和重慶火鍋不同,潮汕本地人不會涮太多配菜,常見的不過兩三樣,以免喧賓奪主。

炸腐皮

潮汕人不常在牛肉火鍋裏吃,金黃酥脆的炸腐竹燙煮後,會充分吸收湯底的醇香,口感鮮香。

潮汕粿條

看起來像河粉,是當地常見的吃食。在鍋裏涮熟,倒點兒湯在碗裏,加入芹菜末和煮熟的粿條湯吃;也可以放點兒肉,倒點兒沙茶醬拌著吃。

別忘了還有白蘿卜和玉米呢,長時間熬煮後,相當入味。

5、蘸醬

一頓暢快淋漓的牛肉火鍋,怎麽少得了蘸醬?

沙茶醬

潮汕是沙茶醬的發源地,將魚、海米、花生、白芝麻、椰絲、蔥薑蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陳皮、香草等混合而成,口感鹹鮮甜辣俱全,和牛肉的味道很是相得益彰,而且還讓牛肉帶著一絲海的味道。喜歡辣的人還會加入一點潮汕辣椒醬。

普寧豆醬

潮汕人吃海鮮有時候會選擇蘸普寧豆醬,現在也用來蘸牛肉。當地很多人都會自己發酵新鮮黃豆製作這種鹹鮮微甜的蘸醬。

此外,還有店家會提供炸蒜油做醬料。


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